大家好，我是小跳，我来为大家解答以上问题。淮扬菜的特点及代表名菜，淮扬菜的特点很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、扬州地处江淮之间，“春有刀鲚夏有？t鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。

2、所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。

3、淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

4、 刀工精细 菜肴形态美观 四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。

5、冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。

6、精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

7、 注重本味 清淡适口 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。

8、由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。

9、 讲究火工 擅长炖焖烧煮 淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。

10、淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。

11、淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

12、 制作菜肴富于变化 就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。

13、一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。

14、淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。

15、淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

16、 推荐几款不错的：什锦豆腐羹 材料： 嫩豆腐1盒，虾仁25克，熟鸡丁25克，熟肫丁25克，熟肚丁25克，海参丁25克，冬笋丁（熟）25克，小香茹丁25克，青豆10克，熟肉丁25克。

17、 调味料： 米酒1茶匙，盐1/2茶匙，鸡高汤4杯，太白粉水1大匙，胡椒粉少许。

18、 适宜食用者： 胃肠不清畅，有胀气肠鸣者。

19、 2、抑闷寡欢、不喜与人接触、怕吵杂声者。

20、 3、不时莫名焦虑、恐慌，有自闭倾向者。

21、 健康小语： 什锦豆腐羹滑润爽口，具软化作用，可调节心气、摒弃烦闷，并能安定心神，颇适合现代都会族群食用，可渐次改善人际关系，接受群众。

22、 脆皮豆腐球 蟹粉豆腐羹 原料： 蟹肉，蟹黄，豆腐丁，鸡清汤，精盐，胡椒粉，淀粉，香菜末，姜片，葱段，色拉油。

23、 制作： 豆腐焯水后漂水，沥水，炒锅上火，入油，入姜，葱煸香，入蟹肉、蟹黄煸炒，去姜、葱，放入鸡清汤、豆腐丁烧沸，入盐，勾芡，装入汤碗，撒上胡椒粉，香菜末。

24、 特点： 豆腐鲜嫩，汤汁醇鲜，色泽淡黄，咸中微辣。

25、 三鲜脱骨鱼 【原料】活鲤鱼一条（重约750克）。

26、 猪夹心肉75克、虾仁25克、鸡肫30克、冬笋25克、水发冬菇15克。

27、绍酒、20克、盐2克、葱15克、姜10克、味精2克、酱油15克、白糖7.5克、熟猪油75克。

28、 【制法】将鲤鱼治净，平放砧板上，在肛门处横切一刀，刀断脊骨。

29、用长薄形尖刀从两刀口处伸进，沿脊骨轻轻将骨肉割离，从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净沥干。

30、将猪肉斩成茸，放入碗加绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀，再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁，伴和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。

31、再用酱油抹遍鱼身。

32、锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热（约154℃）时，投入鱼煎至两面金黄，加入绍酒、酱油、精盐，葱姜、白糖和适量清水，加盖烧沸，移小火烧20分钟，淋入熟猪油，移至旺火收稠汤汁，起锅装盘即成。

33、 【特点】 鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格。

34、 水晶肴蹄 水晶肴蹄是镇江名菜，已有三百多年历史，镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄，更是名不虚传。

35、 水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，精肉略呈淡红，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，故日“水晶”，柔韧不拗口，不肥不腻。

36、此菜上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”，“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。

37、食之爽口开胃，色雅味佳，配以姜丝、香醋，更有番风味。

38、 清蒸鲥鱼 鲥鱼烹调很有特色，以清蒸为佳。

39、蒸时不去鳞，吃时再去，因鳞片上附有很多脂肪，带鳞清蒸，色泽银白如故，肉爽而不腻。

40、若以姜末香醋蘸食，其味更佳，是古代八珍之一。

41、郭沫若曾以“鲥鱼时已过，齿颊有舍香”之句，来赞赏镇江鲥鱼的美味。

42、 清炖蟹肉狮子头 又称斩肉，为镇江传统名菜。

43、此菜主料为蟹肉和猪肉，斩切做肉丸，因烹调时不用酱酒着色，故称清炖，又因造型大而圆，夸张比喻为狮子头。

44、此菜以刀工火工见长，宜用砂锅炖制，趁热上桌，汤菜叶覆盖如翡翠，揭去菜叶，只只肉圆如玉嵌珊瑚，香飘席间，令人垂涎。

45、 拆烩鲢鱼头 此菜是镇江传统名菜。

46、一条大鱼，肉刮下做菜，剩下鱼头，经名师着意烹调，配以蟹肉、火腿、香菇、鸡肉、肫肝、鲜笋等菜料，用鸡汤烩制。

47、竟成妙馔，其色泽乳白，汤汁稠浓，吃口肥嫩。

48、故镇江有民谚曰：“鲢鱼吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。

49、”。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。