手擀面要想做出劲道的口感，关键在于选材、和面以及醒面的过程。首先，在选择面粉时，建议选用高筋面粉或特制小麦粉，这类面粉中含有较多的蛋白质，能更好地形成面筋，使面条更有韧性。

其次，在和面的过程中，水温要适中，一般为常温水，这样可以保证面粉中的淀粉和蛋白质充分结合。和面时需将面粉慢慢加入水中，并用手揉搓成团，直到面团表面光滑且不粘手为止。如果觉得太干可适当加水，但水量不宜过多，否则会影响面筋的形成。

接着是醒面环节，这是让面团松弛的重要步骤。将揉好的面团盖上湿布或保鲜膜静置20-30分钟，这一步能让面团内部的水分分布更加均匀，同时促进面筋网络的形成，从而使面条更具弹性。

擀面时要注意手法，先将醒好的面团分成若干小剂子，用撒了干面粉的案板将其压扁，然后用擀面杖从中心向外均匀地擀开，直至达到理想的厚度。擀好后可以叠起来切成条状，切的时候动作要轻快，避免破坏面条形状。

最后煮面时，锅里的水要宽，水量充足才能避免面条粘连。水烧开后下入面条，用筷子轻轻搅动防止粘底，待面条浮起后再煮约1-2分钟即可捞出。过凉水可以进一步提升面条的爽滑度，但不宜久泡，以免影响劲道感。

总之，做好手擀面需要耐心与细致的操作，只有掌握了这些技巧，才能做出既劲道又美味的手擀面。